茶葉牛肉干是原料肉經(jīng)過食鹽、糖、速溶紅茶粉及香料混合腌制，干燥后均勻涂布上速溶茶粉，再經(jīng)燒烤而制成的具有濃郁茶味的新口味牛肉干。

使用夾層鍋制作茶葉牛肉干步驟：

    1.材料與設(shè)備

    原材料：牛肉、食鹽、白糖、姜、白酒、大茴香、味精、速溶紅茶粉等。設(shè)備：烤箱、億大夾層鍋、滾揉機(jī)、真空封口機(jī)。

    2.配方

    以鮮牛肉1kg計(jì)算：食鹽25g，白糖50g，速溶紅茶粉15g，姜2.5g，白酒3.75g，大茴香1.8g、味精3g，桂皮1.5g。

    3.加工工藝

    原料肉選擇、處理→腌制→滾揉→烘烤（脫水）→切坯→涂布速溶茶粉→燒烤→包裝。

    4.操作要點(diǎn)

    4.1 原料肉選擇處理

    選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，品質(zhì)優(yōu)良的新鮮牛肉，以前、后腿的瘦肉為。剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱，切成0.5kg大小的條塊于清水中浸泡1h以去除血水、污物，然后用清水漂過、洗滌、瀝干。

    4.2 腌制

    將姜、大茴香、桂皮等用紗布扎緊放入夾層鍋內(nèi)煮40min后，加入速溶紅茶粉、食鹽、白糖、味精即為腌制液，將切好的肉塊放在腌制液中腌制24h。

    4.3 滾揉

    滾揉前應(yīng)保證滾揉桶內(nèi)的清潔衛(wèi)生，并使?jié)L揉桶有一定的傾斜度，每小時(shí)滾揉一次，滾揉轉(zhuǎn)速6r／min。

    4.4 烘烤脫水

    脫水的方法主要有三種：

    一是烘烤法；

    二是炒干法；

    三是油炸法。

    我們采用*種方法即烘烤法，將滾揉腌制后的肉塊鋪在鐵絲網(wǎng)上放人烤箱內(nèi)。在60℃烘烤8h，烘烤時(shí)要翻篩2～3次，以防造成肉干表面硬化，阻礙肉干內(nèi)部水分的蒸發(fā)。

    4.5 切坯

    取出烤好的肉塊按要求切成肉坯，應(yīng)盡量使肉塊的大小均勻一致。

    4.6 涂撒燒烤

    用速溶紅茶粉均勻涂撒在肉塊表面，然后取出肉塊置于木炭火烤架上烤上數(shù)分鐘即為茶味濃郁、清鮮甘美、香沁心脾的茶葉牛肉干。

    4.7 包裝

    將成品按規(guī)定重量進(jìn)行稱重包裝，真空機(jī)的真空度設(shè)定在0.1MPa，把袋子平整放好，熱合時(shí)間20～30s，保質(zhì)期一般可達(dá)半年以上。

    5.結(jié)論

    由于西方“文明病”的大量產(chǎn)生，人們對攝入過多的脂肪越來越擔(dān)憂。而且，當(dāng)前肉類的新產(chǎn)品開發(fā)正朝著功能性、多樣化方向發(fā)展。茶味牛肉干具有高蛋白、低脂肪、新口味等優(yōu)點(diǎn)。正符合這一潮流。

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